شکرک زدن عسل

یک باور نادرست رایج بین مردم این است که عسلی که شکرک می زند ، تقلبی است و اعتقاد راسخ دارند که عسل طبیعی نباید شکرک بزند در حالی که تقریبا همه عسل های مختلف طبیعی در طول مدت نگه داری ایجاد کریستال می کنند. سرعت شکرک زدن به نسبت بین گلوکز و فروکتوز بستگی دارد. مقدار فروکتوز عسل معمولا بیش از میزان گلوکز است و هرچه فروکتوز کمتر و گلوکوز بیشتر باشد ، شکرک زدن زود تر رخ می دهد.

در فرایند متبلور شدن یا شکرک زدن عسل ، آنزیم دیاستاز ، ذرات گلوکز را به هم جذب نموده ، باعث تیره شدن رنگ عسل می گردد ولی در عسل تقلبی، خود شکر رسوب می کند و موجب کدورت رنگ عسل می گردد و نه تبلور آن.
برای اصلاح این ذهنیت غلط در مورد شکرک زدن عسل، باید به این نکات توجه جدی شود :

• عسل کاملا طبیعی، اگر در مرحله استخراج و عملا وری، پاستوریزه شده باشد، شکرک نمی زند.
• عسل طبیعی، اگر در مرحله استخراج و آماده سازی، حرارت ندیده و پاستورند حتما شکرک می زند.
• زمان و میزان شکرک زدن عسل طبیعی، بسته به میزان رطوبت عسل، دمای محال نگهداری آن و طول عمر عسل، متفاوت است.
• عسل طبیعی دستکاری نشده، با گذشت زمان مقداری از رطوبت خود را از دید شکرک می زند.
• در دمای پایین نیز قندهای موجود در عسل متبلور می شوند و عسل شکرک می زند.
• عسل تقلبی که زنبور نقشی در تولید آن ندارد هم شکرک می زند.

نکته مهم
۱: شکرک زدن عسل، دلیل تقلبی بودن آن نیست.

نکته مهم
۲: عسلی که در مرحله آماده سازی حرارت ندیده باشد، حتما شکرک می زند.

مهمترین نکته:

عسل طبیعی، وقتی شکرک می زند، حالت ترسی پیدا می کند یعنی بلورهای قندی ریز و نرمی در آن ش کل می گیرد که با دست و زبان، خیلی قابل لمس نیستند؛ و از نظر شکل، عسل حالت یکنواختی پیدا می کند (مانند روغن های نباتی جامد)، در حالی که اگر شکرک عسل، بلورهای درشت مثل مربای شکرک زده داشته باشد، نشانه تقلبی بودن عسل است.

از نظر علمی، عسل ژسی، بهترین و سالم ترین نوع عسل است چراکه طی فرایند آماده سازی برای مصرف، حرارت ندیده و هیچ تغییر شیمیایی در ترکیب های اصلی و آنزیم های آن ایجاد نشده است. در کشورهای توسعه یافته، عسل ژسی گران تر و پرطرفدارتر است، در حالی که در کشور ما، با این ذهنیت که عسل شکرک زده تقلبی است، طرفدار ندارد. در اروپا به عسل رسی، به خاطر ظاهر آن، «عسل کره ای» می گویند. اگر عسل طبیعی در منزل دارید که حالت سی پیدا کرده و می خواهید به حالت اول برگردد، می توانید با قرار دادن آن روی شومینه ی رادیاتور شوفاژ یا درون ظرف آب و گرم کردن آب، و دادن حرارت غیرمستقیم تا حدود ۴۵ درجه، به نتیجه دلخواه برسید.