امروزه شایعاتی درباره سمی شدن عسل در صورت مواجهه آن با حرارت مطرح می شود که موجب نگرانی های زیادی شده است. این اعتقاد به خاطر دو ترکیب HMF و MGO در عسل است که با حرارت دادن آن، مقدارشان در عسل افزایش می یابد. اما باید دانست که گرم کردن هر چیزی که در آن قند وجود دارد، می تواند باعث تولید ۵-هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF ب ا سرطان زاست؛ اما این برای همه قندها صادق است و نه فقط عسل. در ضمن این .ان می افتد که دمای محلول بالای ۱۴۰ درجه سانتی گراد باشد.
همچنین افزایش میزان HME در یک محلول گرم، بسیار ناچیز است و به زحمت به ۷۵ppm می رسد که به مراتب از مقادیر آن در بسیاری از غذاهای مصرفی روزانه کمتر است. و نکته آخر آنکه هنوز هیچ سند متقنی برای سرطان زا بودن HMF برای انسان وجودندارد.
میاں گلیوکسال یا MGO نیز یک ماده سمی است که در عسل به مقدار کمی وجود دارد و با ارت دادن عسل میزان آن بیشتر می ش ود. این ماده نیز در بسیاری از مواد غذایی مانند سس سویا، قهوه برشته شده و دود تنباکو وجوددارد و با وجود اثرش بر بهبود زخم ها، می تواند باعث آسیب رساندن به سلولهای بدن هم بشود. اما بدن انسان و دیگر جانداران می تواند این ماده را به آسانی سم زدایی کند و از آسیب رساندن آن به بدن جلوگیری نماید.
پس سمیت یا سرطان زایی عسل حرارت داده شده، بیشتر شایعه است و هیچ سند یا مقاله معتبری وجودندارد که ثابت کند عسل گرم شده میتواند برای بدن مضر باشد. اما باید به این موضوع هم توجه کنیم که بیشتر خواص گفته شده برای عسل، مربوط به عسل خام است، یعنی عسلی که حرارت ندیده و اصطلاحا پاستوریزه نشده باشد و درست به همان صورتی که از کندو برداشت شده، به دست افراد برسد.
به طور خلاصه خواص آنتی اکسیدانی و آنزیمی عسل خام، در دمای بالاتر از ۴۵ درجه سانتی گراد از بین می رود.
گرم کردن عسل بیش از ۶۰درجه سانتی گراد، کیفیت آن را کاهش میدهد و دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتی گراد، عسل را کاراملیزه می کند که در این حالت، عسل صرفا یک خوردنی شیرین شبیه دیگر قندها است. البته معمولا دمای چای، شیر یا قهوه ای که مینوشیم به این عددها نمی رسد و مایه نگرانی نیست و بهتر است اجازه دهید نوشیدنی شما کمی خنک شود و سپس از عسل در آن استفاده کنید.
پرسشی که اینجا مطرح می شود این است که وقتی خواص عسل با حرارت دیدن کم می شود، چرا شرکت های غذایی، عسل را حرارت می دهند و آن را پاستوریزه می کنند؛ چنان که پیش تر و در توضیح فرایند «عمل آوری» اشاره کردیم، این کار دو علت دارد: یکی پیشگیری از رس بستن یا شکرک زدن عسل و درواقع مشتری پسند کردن آن، و دیگری جلوگیری از فساد و تخمیر عسل با کاهش رطوبت آن از دیدگاه طب ایرانی، عسل «غذای لطیف » است یعنی به سرعت هضم و جذب می شود و فضولات بسیار کمی از خود به جا می گذارد. لذا در افرادی که به دلیل بی اشتهایی یا ضعف هاضمه با محدودیت های خاص گوارشی، نمی توانند غذای حجیم یا سنگین و دیرهضم بخورند، می تواند بسیار کمک کننده باشد.
طبیعت
عسل تازه، در درجه دوم گرم و در درجه اول خشک است و اگر اندکی بماند، خشکی آن کمی بیشتر میشود. عسل کهنه گرم تر است و به درجه سه در گرمی و دو در خشکی می رسد که چنین عسلی بیشتر آثار درمانی دارد و برای تغذیه معمول چندان مناسب نیست.
- پاک کننده اعضای مختلف از فضولات خلطی به ویژه بلغم لزج
- باز کننده انسداد مجاری و عروق
- جاذب رطوبات زائد از نقاط مختلف بدن و پاک کننده فضولات مغزی
- مانع تباهی و گندیدگی گوشت بدن
- برطرف کننده ضعف و شلی اندامها
- مفید در درمان نارسایی کبدی و یرقان و مشکلات طحالی
- مؤثر در درمان مشکلات ادراری، چون زخمها و سنگ های ادراری
- اشتها آور، مقوی معده و برطرف کننده انواع نفخ و ریح
- پادزهر سموم سرد
- حفظ کننده اثر درمانی داروها و رساننده آن به اعضای بدن
جوشاندن عسل
در طب ایرانی، عسل را به ترتیبی می جوشانند و مرتبا کف برآمده از آن را می گیرند. بنابه عقیده جناب بوعلی، عسلی که کف آن را نگرفته باشند، بادآور و مسهل است و اگر کف آن را بگیرند، کمتر بادآورو اسهالی است. عسل پخته خاصیت غذایی بسیار دارد و شکم را روان نمی کند، عسل پخته در آب ادرار آورتر است و می تواند دل پیچه، دیرگواری و درد شکم را با ایجاد لینت مزاج برطرف کند ولی در شرایط طبیعی گوارشی، عسل و آب عسل موجب نفوذ خوراک به مجاری و عروق می شود و ضدلینت است.
موارد احتیاط در مصرف خوراکی عسل
عسل میتواند در افراد گرم مزاج موجب سردرد شود و زیاده روی در مصرف آن موجب افزونی صفرا شده، منجر به آسیب به عملکردهای مغزی (در مغزهای گرم)، ایجاد قی و بیماری های گرم و صفراوی و ایجاد عطش زیاد می شود.
نکته: در پزشکی نوین نیز، به دلیل احتمال وجود اسپور و سم بوتولیسم در عسل، مصرف آن در کودکان زیر یک سال منع شده است.
به طور ویژه افراد زیر باید در مصرف عسل احتیاط بیشتری داشته باشند
– برای جوانان گرم مزاج ساکن مناطق گرم و خشک
برای افراد صفراوی مزاج که دچار تحریک پذیری، بی قراری، کم خوابی و زود خشمی هستند برای کسانی که به بیماری های ناشی از افزونی صفرا (مانند خارش های پوستی، سرفه های خشک، سنگ صفرا و…) گرفتارند
مصلح عسل در مواردی که احتمال عارضه مطرح می شود، آب انار ترش، آب نارنج، آب لیموی و میوه های ترش و رب آنها (مانند رب انار و رب نارنج)، سرکه و گشنیز است.